Salama da Sugo: Tradizione e Cottura

La Salama da Sugo è un piatto tipico della tradizione ferrarese.

Le prime testimonianze sembrano risalire fino al 1300.
Si prepara con carni tritate ed insaccate in vescica di suino, caratteristica che permette una stagionatura che va dai sei ai dodici mesi ed una cottura piuttosto lenta, di cinque o sei ore ed anche oltre.

Appena prodotta si presenta come una sfera suddivisa da uno spago. A fine stagionatura la forma è più allungata.

La cottura della Salama.

La prima operazione, prima della cottura, consiste nel verificare l’eventuale presenza di bolle d’aria eventualmente formatesi all’interno.

Per verificare la presenza di aria occorre immergere la salama in acqua: se affonda come il piombo, il processo di stagionatura è andato a buon fine; se la salama tende a galleggiare significa che durante il processo di maturazione si sono formate bolle d’aria che potrebbero averla irrancidita.

La notte prima della cottura la salama deve rimanere immersa in acqua fredda o tiepida.

Il mattino successivo occorre lavare la salama sotto acqua corrente, levando con le mani lo strato di muffa formatosi durante la stagionatura.

La salama va poi cotta in acqua bollente per sei otto ore, evitando che venga in contatto con le pareti della pentola.

Per ottenere questo risultato si usa legare la salama ad un cucchiaio di legno appoggiato ai bordi della pentola.

Nel ferrarese esistono diverse zone di produzione ed ogni zona ha le proprie peculiarità nel produrre un prodotto che si distingue dagli altri.

Assaggiare la salama da sugo nel ferrarese non è difficile. Il piatto è presente nel menù di diversi ristoranti, feste e sagre della provincia, solitamente accompagnata da puré di patate.

La salama può vantare anche diverse sagre a lei esclusivamente dedicate:

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Autore: Fabio Colombari

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